Brasília, 16 (Agência Brasil - ABr) - Aquele seu amigo meio hippie provavelmente já lhe falou maravilhas sobre uma bebida feita com bacilos e leveduras, aos quais se atribuem propriedades medicinais. O quefir ou kefir é a moda entre os naturalistas. Num informativo que distribuem junto aos grãos, consta que os habitantes do Cáucaso, no Himalaia, na Rússia Oriental, "o bebem como água e alcançam, em média, 110 anos de idade".

Segundo os disseminadores, o quefir atua como normalizador do intestino, prevenindo problemas nos nervos, asma, enfarto, úlcera, anemias, tumores, esclerose, doenças do fígado, erupções cutâneas, icterícia, diarréia. Todos esses males, dizem os defensores, estariam relacionados à retenção de fazes no organismo. Dependendo do tempo de fermentação, o quefir promoveria diferentes reações no intestino. Com 12 horas, agiria como laxante, fermentado por 36 horas normalizaria o intestino e com mais de 48 horas de fermentação curaria diarréias.

Apesar de tantos possíveis predicatos, o quefir foi pouco pesquisado no país até hoje e com os estudos concentrados no quefir fermentado no leite. Ele também pode ser produzido em água com açúcar, mas para essa formulação não há pesquisas que comprovam suas ações. "Como não há indústria interessada em comercializar o quefir, as análises não se sustentam, são isoladas", explica Célia Lúcia de Luces Fontes Ferreira, professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV), uma das poucas a desenvolver estudos com o bacilo.

Especialista em fermentados e probióticos, Célia Ferreira classifica o quefir como alimento funcional. Funcional é qualquer alimento ou parte dele que proporcione benefícios à saúde, incluindo a prevenção e tratamento de doenças, além de satisfazer os requisitos nutricionais tradicionais. De acordo com a pesquisadora, o quefir é rico em vitaminas do complexo B. Essas vitaminas participam da composição de enzimas transformando os alimentos em hidratos de carbono, gorduras e proteínas. "Ele não é um probiótico, os alimentos desse tipo produzem bactérias com ação na flora intestinal humana, como os lactobacilos do Yakult, o quefir produz vitaminas que auxiliam no processo digestivo", acrescenta Célia Ferreira.

Segundo Accacia Júlia Guimarães Pereira, do Departamento de Alimentos, da Faculdade de Farmácia, da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), o valor terapêutico do quefir estaria relacionado à aceleração da digestão dos alimentos, diminuindo o nível de colesterol sérico e beneficiando ainda os sistemas vascular e respiratório. Célia Ferreira também destaca a ação do quefir na estruturação epitelial. "A bactéria do quefir do leite acelera a cicatrização e a reconstituição de pele. Na Rússia, o quefir fermentado em leite é utilizado há anos no tratamento de queimados", informa a professora.

A bebida é preparada com a colocação dos grãos de quefir no leite. Após a fermentação, os grãos são retirados podendo ser reaproveitados para a produção de mais fermentados. "O leite fermentado tem sabor ácido suave, é espumoso e de baixo teor alcoólico", define Accacia. Quem já provou, diz que o sabor é parecido ao da coalhada. Quando conservado corretamente, em geladeira, não estraga facilmente. "Entretanto, quanto mais fermentado, mais desagradável ao paladar humano", acrescenta Célia Ferreira.

Em 1997, o professor José Maria Wiest, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), orientou uma tese de mestrado que teve por objetivo verificar características higiênico-sanitárias de amostras de quefir. Como ele é bastante manipulado em sua produção, o propósito era levantar possíveis contaminações. "Coletamos seis amostras diferentes de quefir e em nenhuma delas foi verificado qualquer tipo de contaminação", assinala Wiest. Essa afirmação ganha relevância quando se constata que o quefir encontrado no sul do país chegou em meados do século passado, junto com imigrantes do leste europeu.

Constatada a resistência à manipulação caseira, os pesquisadores resolveram induzir a contaminação por coliforme fecal nas amostras. No terceiro dia do experimento elas já estavam novamente descontaminadas. "O quefir possui um complexo microbiano que libera antibióticos garantindo o controle da colônia, tornando-a resistente a fungos e salmonelas", conta o professor.

A partir dos resultados obtidos, Wiest tornou-se um admirador das propriedades desses grãos. "O quefir é um alimento funcional, que melhora a absorção dos alimentos, é rico em vitaminas do complexo B e em enzimas lactointolerantes", afirma ele. Em sua opinião, o grão ainda não é largamente consumido devido às dificuldades de disseminação do fermentado. "Ele não se submete a processos industriais. Se armazenado, a embalagem estufa. Não conseguimos conter a reprodução da colônia", diz.

São poucas as indústrias que dominam tecnologias para comercialização do quefir. Uma delas é canadense e desenvolveu uma embalagem que expande. No rótulo do produto é informado que o quefir deve ser consumido após a embalagem estar abaulada.

A origem do quefir é desconhecida. Quando perguntados sobre a origem dos grãos, os caucasianos respondem que foram presente de Alah (Deus). Essa é ainda a única resposta possível, pois nenhum pesquisador conseguiu reproduzir esses grãos em condições de laboratório. Entre os cientistas, a teoria mais aceita é a de que a forma de armazenamento praticada na antigüidade pelos caucasianos, em tonéis mal higienizados ou em estômago de animais, possibilitou o surgimento dessas bactérias.

Além da ingestão como bebida energética, o quefir pode ser apreciado na culinária nas mais diversas formas. O professor Wiest sugere a substituição da maionese, rica em colesterol, pelo quefir. "No preparo das saladas, pelo menos, a maionese poderiam ser substituídos pelo filtrado de quefir", sugere.